Frische Austern sind vielleicht nicht jedermanns Sache, aber probieren sollte man sie einmal. (Foto: Dieck/Vogt)

LAND & MEER Rezept der Woche: Austern natur und gebacken

Für wahre Kenner

Austern galten hier im Norden schon immer als Delikatesse, obwohl sie früher in großen Mengen auf Austernbänken vor der Schleswig-Holsteinischen Küste wuchsen. Durch hemmungsloses Überfischen wurden die aber Bänke komplett zerstört. Heute gibt es wieder eine kleine erfolgreiche Austernzucht im Wattenmeer vor Sylt.

Eigentlich sind die Austern nicht wirklich heimisch an unserer Nordseeküste. Doch der Appetit der Mächtigen auf die Muscheln mit der dicken Kalkschale war schon immer so groß, dass schon Knut der Große im 11. Jahrhundert dafür gesorgt haben soll, dass vor der nordfriesischen Küste Austernbänke angelegt wurden. Dass sie damals am dänischen Königshof in rauen Mengen verzehrt wurden beweisen die vielen Austernschalen, die man bei Grabungen zwischen den Küchenabfällen gefunden hat.

Diese Austernbänke müssen sich prächtig entwickelt haben, genauso wie der Appetit der Austernliebhaber. In immer größeren Mengen ernteten die Fischer die Bänke ab, in dem sie mit Eisen beschwerte Netze über die Bänke zogen und damit alles abrissen, was dort wuchs. Eine ganze Zeit lang ging das auch gut. Doch irgendwann hatte man es übertrieben mit dem Appetit auf die Muscheln. In den vierziger Jahren des letzten Jahrhunderts galt die Auster bei uns dann als ausgestorben. Heute betreibt ein kleiner Betrieb auf Sylt eine gut gehende Aufzuchtstation im Wattenmeer. Die dort groß gezogenen pazifischen Felsenaustern wachsen in großen Drahtkörben heran und werden unter dem Namen „Sylter Royal" angeboten.

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