LAND & MEER Rezept der Woche: Austern natur und gebacken

Für wahre Kenner

Austern galten hier im Norden schon immer als Delikatesse, obwohl sie früher in großen Mengen auf Austernbänken vor der Schleswig-Holsteinischen Küste wuchsen. Durch hemmungsloses Überfischen wurden die aber Bänke komplett zerstört. Heute gibt es wieder eine kleine erfolgreiche Austernzucht im Wattenmeer vor Sylt.

Eigentlich sind die Austern nicht wirklich heimisch an unserer Nordseeküste. Doch der Appetit der Mächtigen auf die Muscheln mit der dicken Kalkschale war schon immer so groß, dass schon Knut der Große im 11. Jahrhundert dafür gesorgt haben soll, dass vor der nordfriesischen Küste Austernbänke angelegt wurden. Dass sie damals am dänischen Königshof in rauen Mengen verzehrt wurden beweisen die vielen Austernschalen, die man bei Grabungen zwischen den Küchenabfällen gefunden hat.

Diese Austernbänke müssen sich prächtig entwickelt haben, genauso wie der Appetit der Austernliebhaber. In immer größeren Mengen ernteten die Fischer die Bänke ab, in dem sie mit Eisen beschwerte Netze über die Bänke zogen und damit alles abrissen, was dort wuchs. Eine ganze Zeit lang ging das auch gut. Immerhin wurden bis 1873 noch jährlich vier bis fünf Millionen Austern aus dem Wattenmeer zwischen Föhr Sylt und der dänischen Insel Rømø gezogen.

Wie groß der Austernbedarf der damaligen Zeit war zeigt sich schon daran dass es allein in Hamburg zwei namhafte Austernlokale gab, Schümanns Austernkeller und Cöllns Austernstuben, in deren Séparées der Dichter Heinrich Heine gerne Austern „schlampamte", wie er es nannte. Auch in Theodor Storms Heimatstadt Husum gab es eine Austerncompagnie, die im Wattenmeer Austern erntete. Wie man es damals mit einer Portion Austern vor der Hauptspeise halten sollte, riet das Appetitlexikon von Rudolf Harbs: „Der wahre Kenner indes geht nicht über 60, höchstens 72 Stück hinaus, denn mindestens ab dem sechsten Dutzend hört die Auster auf ein Genuss zu sein."

Dass die Austern genauso wie Krabben keineswegs zur regelmäßigen Mahlzeit der Küstenbewohner zählten, zeigt schon ein kleiner Reim, den der Husumer Bürgermeister Emanuel Gurlitt gerne zum Besten gab: „Dor swemmt de Austern fri herum, doch jo nich för dat Publikum"

Im Jahre 1880 war die Husumer Austern Compagnie pleite. Man hatte es übertrieben mit dem Appetit auf die Muscheln. In den vierziger Jahren des letzten Jahrhunderts galt die Auster bei uns dann als ausgestorben. Heute betreibt ein kleiner Betrieb auf Sylt eine gut gehende Aufzuchtstation im Wattenmeer. Die dort groß gezogenen pazifischen Felsenaustern wachsen in großen Drahtkörben heran und werden unter dem Namen „Sylter Royal" angeboten.

Austern natur und überbacken – Für wahre Kenner

Zutaten (für vier Personen):

48 lebende Austern

3 Zitronen

1 Paket grobes Meersalz

Toast und oder Schwarzbrot

1 Paket Bacon

Worcestersauce

Butter

Zubereitung:

Die Austern vorsichtig mit einem Austernmesser von der schmalen Seite aus aufstemmen und den Muskel durchtrennen. Die 24 Austern mit dem in der Schale enthaltenen Meerwasser auf ein Bett aus grobem Meersalz geben. Dazu gibt es das Brot und einige Scheiben Zitrone.

Die restlichen 24 Austern mit einem kleinen Spritzer Worcester Sauce, einer Messerspitze Butter und einem kleinen Streifen Bacon für 3 bis 5 Minuten unter den Grill des Backofens, bis der Speck etwas knusprig ist.

Servieren

Die Austern werden in einem Bett aus grobem Meersalz auf zwei Platten serviert. Dazu gibt es Toast und Brot mit Butter bestrichen. Der wahre Kenner genießt einen Schluck Champagner dazu. Manche bevorzugen allerdings auch ein Glas trockenen Sherry.

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