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Küchenklassiker im Wandel der Zeit
Altonaer Fischsuppe: leicht, lecker und alles drin. (Foto: Dieck/Vogt)

POTTKIEKER NORDDEUTSCHE KÜCHE

Küchenklassiker im Wandel der Zeit

Geschichten und Rezepte aus Norddeutschland – unser Autor Tom Dieck bietet in loser Reihenfolge klassische Rezepte mit leichten, frischen Zutaten modern interpretiert und liefert spannende Geschichten zur Herkunft und Geschichte der Küche der Küste.

Norddeutsche Küchenklassiker sind wieder modern. Allerdings werden in der gehobenen Gastronomie und bei den Vegetariern oder Veganern immer wieder Rezepte entdeckt, die teilweise sehr viel älter sind als unsere „Klassiker" oder aber ganz neu hinzukommen und in einigen Jahren wohl schon als Klassiker bezeichnet werden können. Damit befasst sich das Kochbuch „Pottkieker light". Wenn wir über klassische norddeutsche Rezepte sprechen, dann meinen wir Gerichte wie Birnen, Bohnen und Speck, oder Rübenmalheur, weniger Löwenzahnsalat oder Fischtartar. Warum eigentlich? Vielleicht weil wir Gerichte wie Grünkohl mit Kochwurst oder Mecklenburger Rippenbraten noch aus unserer Kindheit? Beschäftigt man sich mit der Historie vieler Rezepte, dann stellt man fest, dass manches Gericht schon sehr viel älter ist, als das Rezept von Oma. Manches, was heute bei modernen Köchen gerade neu entdeckt wird, ist schon Jahrhunderte alt und einfach nur in Vergessenheit geraten. Dabei entspricht es oftmals dem Bedürfnis nach leichter Kost und ist vielfach vegetarisch, oder sogar vegan.

Regionale Küche modern interpretiert

Jeder kennt den Giersch aus dem Garten, dies teuflische Gewächs, welches riguros bekämpft wird. Schon die Steinzeitmenschen kannten die Pflanze. Im Mittelalter wurden ihr sogar Heilkräfte nachgesagt. Und heute gilt sie wieder als vielseitig in der Küche einsetzbar und nicht zuletzt als Köstlichkeit.Gerade diese Pflanzen sind es oft, die heute modern interpretiert wieder auf der Karte stehen. Zum Beispiel der Löwenzahn, die dicke Bohne oder die Rote Bete. Oder denken wir an die schon fast untergegangenen Tierrassen, wie das Sattelschwein aus Angeln, das wegen seines hohen Fettgehaltes in den fünfziger Jahren keinen Platz mehr auf dem Markt fand. Heute ist es eine regionale Rarität.

Wie alt ist modern?

Und dann sind da noch die Klimawanderer, besonders Fische, die wir eigentlich nur von Restaurants im Mittelmeerraum kennen, die sich aber auf Grund der Klimaverschiebung zu uns nach Norden wagen und plötzlich auf den Speisekarten der Gasthöfe auftauchen. Hier kommen neue Gerichte auf die Speisekarten, die unsere Enkel vielleicht schon als Klassiker bezeichnen werden.Genauso steht es um die Äpfel aus dem Alten Land. Einige Sorten, die wir als besonders norddeutsch ansehen, Cox Orange oder Holsteiner Cox, werden es schwer haben, weil ihnen die etwas höheren Temperaturen nicht so behagen. Ganz anders hingegen die Weinreben. Allein zehn Hektar Wein wird in Schleswig-Holstein angebaut und zwar mit ständig wachsendem Erfolg. Hier wird der Wandel besonders deutlich.Leicht und kalorienarm, statt fett und schwer verdaulich. Unsere norddeutsche Küche befindet sich im Wandel.

Im seinem Buch nimmt Sie der Autor mit auf eine Reise durch unsere regionale Küche. Entdecken sie die alten klassischen Rezepte und die ganz neuen, die erst auf dem Weg zum Klassiker sind.

Pottkieker light – Wie alt ist modern? Tom Dieck, 19,95 Euro – direkt beim LAND & MEER-Verlag portofrei zu bestellen: www.landundmeer.de.

Das LAND & MEER Rezept der Woche – Altonaer Fischsuppe

Zutaten (für vier Personen):
Frische Fischabfälle, Köpfe und Gräten vom Fischhändler, alternativ drei große Gläser Fischfond
400 g Seefisch
nach Geschmack2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse1 große Zwiebe
l1 Lorbeerblatt
Salz Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel halbieren und auf der heißen Herdplatte anbräunen. Die Fischabfälle in drei Litern leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebelhälften, den klein gehackten Knoblauch und die Hälfte des klein geschnittenen Suppengemüses und das Lorbeerblatt dazu geben und ungefähr zwei Stunden simmern lassen. Den Schaum immer wieder mal abschöpfen. Die andere Hälfte des Suppengemüses separat dünsten, bis es eben noch bissfest ist. Dann die Brühe durch ein Mulltuch gießen, kurz aufkochen und die kleingeschnittenen Fischfilet-Stücke und das Suppengemüse hinzugeben, drei Minuten ziehen lassen.

Servieren:
Zur Suppe in einer großen Terrine wird kleingeschnittenes getoastetes Brot gereicht.

LAND & MEER wünscht Ihnen einen guten Appetit.

Das Kochbuch "Potttkieker", unsere LAND & MEER Ausgaben und unser Magazin SEASIDE finden Sie hier: www.landundmeer.de

 

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