Holsteiner Damwildrücken mit krossem Speck auf lauwarmem Rotkohl

Im Oktober serviert Patron Heinz Wehmann „Holsteiner Damwildrücken mit krossem Speck auf lauwarmem Rotkohlsalat”

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 400 g Damwildrücken 8 dünne Speckscheiben (magerer geräucherter Speck) 60 g Butter 6 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin Salz, Pfeffermühle

Rotkohlsalat: 400 g Rotkohl 80 g Zwiebel 180 g Apfel 100 g Zucker 1 dl Essig 100 g Crème fraîche 1 dl. Haselnussöl Salz, Pfeffermühle

Garnitur: 30 g gehackte Walnüsse

Zubereitung:

Den Damwildrücken in 4 gleichmäßige Portionen schneiden. Die Speckscheiben in einer gebutterten Pfanne vorsichtig von beiden Seiten krossen und warm stellen.

Die Damwildrückenstücke werden mit Salz und Pfeffermühle gewürzt. Dann nehmen wir die Pfanne in der wir den Speck gekrosst haben und braten die Damwildrückenstücke mit der restlichen Butter, Rosmarin und den Wachholderbeeren von beiden Seiten auf den Punkt.

Das dauert je nach Dicke des Dammwildrücken ca. 3 bis 3 ½ Minuten von jeder Seite. Dann lassen wir die Rückenstücke einige Minuten ruhen.

Rotkohlsalat: Den Rotkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel pellen und ganz fein würfeln. Den Apfel schälen und auf einer Reibe grob hobeln. Die Rotkohlstreifen In reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abgießen, mit einem Tuch kurz trocken tupfen und in eine Schüssel geben. Dann den Rotkohl mit gehobelten Apfel, Zwiebelwürfel, Zucker, Essig, Haselnussöl, Crème fraîche, Salz und Pfeffermühle würzen. Das Ganze kann ruhig 1 oder 2 Stunden vor dem Servieren mariniert werden.

Tipp: Die Crème fraîche zum Schluss zugeben.

Anrichten: Lauwarmen Rotkohlsalat auf die Tellermitte geben, die Dammwildrückenstücke schräg halbieren und obenauf geben. Mit den gehackten Walnüssen garnieren.

Guten Appetit Heinz O. Wehmann

Das Damwild im Speckmantel hat nicht den starken Wild-Geschmack, den manche mit Wild assoziieren. Der zarte Damwildrücken bekommt durch die Ummantelung ein angenehmes Aroma und der Rotkohl-Salat passt hervoragend zu Wild. Als Tipp und Besonderheit bei diesem Rezept gilt es hervorzuheben, dass Sie den Rotkohl auch schon einige Stunden vorher marinieren und damit auch vorab vorbereiten können. Bei der Vorbereitung auf den Winter können Sie auch das Gourmet-Restaurant Landhaus Scherrer unterstützen: Es wird im Oktober zum Spezialpreis ein Winter-Trainings-Menü angeboten.

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