Flusskrebse auf Erbsenpüree mit Melonengemüse und Minz-Fond

Im August serviert Patron Heinz Wehmann „Flusskrebse auf Erbsenpüree mit Melonengemüse und Minz-Fond”

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 36 Flusskrebse a 80 g oder 240 g Büsumer Krabben etwas Gemüse und Kräuter Minze -

Fond: 1 kg Karkassen (Hummer-Languste-Krebse) 50 g Butter Salz, Pfeffermühle, Cayenne 2 dl. Geflügelfond ½ El. Tomatenmark (oder frische Tomaten) 3 cl. Lime Juice ½ Bund Minze 1 El. Minze Erbsenpüree: 240 g grüne Erbsen püriert 20 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Garnitur: 3 verschiedene Melonen Cavaillon, Honig, Wassermelone je Sorte 8 Kugeln Minze Bouquets

Zubereitung:

Die Fußkrebse in etwas Flüssigkeit mit Gemüse und Kräutern gar dämpfen, Schwänze und Scheren ausbrechen, vom Darm säubern, warm stellen. Aus den Krebskarkassen einen Minze Fond herstellen.

Tipp: Anstatt Flusskrebs können auch Büsumer Krabben verwendet werden. Minze - Fond: Butter im Topf zerlaufen lassen, Krustentierschalen ( grob hacken ) zugeben, auf dem Herd anschwitzen (nicht rösten!) mit Lime Juice ablöschen. Geflügelfond und Tomatenreste eventl. etwas Tomatenmark und Minze zugeben. Aufkochen 20 Min ziehen lassen, passieren, um die Hälfte reduzieren und abschmecken. Zum Schluss die in streifen geschnittene Minze zugeben und mit dem Mixstab aufmontieren.

Erbsenpüree: Die Erbsen blanchieren, abkühlen und im Mixer fein pürieren. Kurz vor dem servieren das Erbsenpüree erhitzen, mit Butter, Salz, Pfeffermühle und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten: Erbsenpüree auf den Teller geben, die Krebse obenauf arrangieren. Mit dem lauwarmen Melonengemüse umlegen. Mit dem montieren Minze Fond nappieren. Minze Bouquets zum garnieren.

Guten Appetit Heinz O. Wehmann 

Flusskrebse sollte man richtig schön knackig servieren. Sommerlich passend dazu frische Melonen, die in dreierlei Ausfertigung mit dem Erbsenpüree und der Pfefferminze harmonieren. Wenn Sie auch einmal die Tipps und Tricks von Sternekoche Heinz O. Wehmann lernen wollen, dann schauen Sie doch einmal bei einem Kochkurs im Landhaus Scherrer vorbei.

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