Gratinierter Auflauf mit Schellfisch und Pfifferlingen

Im Juli serviert Patron Heinz Wehmann „Gratinierter Auflauf mit Schellfisch und Pfifferlingen”

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 460 g Schellfischfilet Salz, Pfeffermühle ¾ Zitrone als Saft

Fischgrundsauce: 30 g Schalotten 40 g Butter 1 dl. Weißwein 4 dl. Fischfond 300 g Crème double 1 Zitronensaft Salz, etwas Cayenne 3 dl Fischgrundsauce 120 g geschlagene Sahne 100 g Parmesan Pfifferlinge: 300 g

Pfifferlinge: 60 g Butter 25 g Schalotte 10 g Schnittlauch 1 Fleischtomate ( Tomaten Concassee )

Garnitur: 4 Kerbel Bouquets 6 Roma Tomaten 100 g Blaue Kartoffeln

Zubereitung:

Teller-,  oder Auflaufformen ausbuttern, mit etwas Salz würzen. Schellfischfilet mit dem Messer in feine Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Mit Salz, Pfeffermühle und Zitronensaft marinieren.

Fischgrundsauce:
Schalotten in Würfel schneiden, Butter im Topf zerlaufen lassen, Schalottenwürfel leicht anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Den Fischfond zugeben und auch sirupartig einkochen lassen. Die Crème double zugeben. Aufkochen lassen, mit Salz und Zitronensaft Abschmecken. Aufmixen und passieren.

Tomaten abziehen, entkernen und würfeln. Pfifferlinge putzen und in gefällige Stücke schneiden. Die Pilze in etwas Butter anbraten, würzen und gar sautieren. Zum Schluss die Schalottenwürfel, Tomaten Concasse und Schnittlauch zugeben. Mit Salz und Pfeffermühle abschmecken. Die Fischgrundsauce aufkochen, dann die geschlagene Sahne unterheben.

Pfifferlinge auf die marinierten Schellfisch Scheiben geben und mit der Fischgrundsauce nappieren. Obenauf frisch gehobelten Parmesan streuen. Die Teller oder Auflaufformen unter dem Grill gratinieren, so dass diese gleichzeitig garen und eine gold-gelbe Kruste haben.

Garnitur:
Die Roma Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffermühle würzen und in etwas Butter schmelzen lassen. Blaue Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen und in etwas Butter schwenken.

Servieren:
Gratinierten Auflauf mit den blauen Kartoffeln, geschmolzenen Roma Tomaten und Kerbel Bouquets garnieren.

Guten Appetit Heinz O. Wehmann 

Ein Auflauf kann einfach oder schwer zu kochen sein. Bei diesem Kochbuch-Rezept hat sich Heinz O. Wehmann entschieden, die kleinen und einfachen Tipps zu geben, die dann zu einem gleichmäßigen Ergebnis führen.

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