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Kleine Anzüglichkeiten zum Dessert
„Cuisse madame" wird mit Reisbrei serviert und mit Erdbeeresaft übergossen. (Foto: Dieck/Vogt)

Rezept der Woche: Quetschmadam

Kleine Anzüglichkeiten zum Dessert

Frauenschenkel gibt es leider nicht mehr. Früher waren sie sehr beliebt und wurden gerne als Nachspeise gereicht, jedenfalls im Alten Land, wo es genug davon gab. Sie galten es absolute Köstlichkeit und kamen nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch.

Sie wurden auch nicht gequetscht, sondern nur leicht gedünstet. Und die Altländer Bauern waren auch keineswegs Kannibalen, sondern züchteten eine französische Birnensorte, die „Cuisse madame" hieß, eine manchmal leicht rötlich angehauchte Frühbirne mit schlankem Hals und flaschenförmigem Körper. Da „Cuisse" korrekt übersetzt Oberschenkel heißt, wurde daraus „Cuisse madame", wobei Quetschmadam dann die Verballhornung des Namens ist. Wahrscheinlich ist die Aussprache einfach an der norddeutschen Zunge gescheitert. So wie die Hamburger „Fisimatenten", was so viel wie Unsinn heißt. Der Ausdruck soll von den Soldaten des Marschall Davout stammen, die während der Hamburger Besatzungszeit 1813 die jungen Hamburger Deerns gerne mit den Worten „Visitez ma tente" in Ihre Zelte locken wollten.

„Cuisse madame" wird mit Reisbrei serviert und mit Erdbeeresaft übergossen. Damals eine Leckerei, die nicht alltäglich war, denn Reis gehörte genau wie Ceylon-Zimt oder Canel, zu den Kolonialwaren, die per Schiff von Übersee eingeführt wurden und entsprechend teuer waren. Wie selten Reis auf den Tisch kam, zeigt, dass der norddeutsche Dichter Theodor Storm Reisbrei in seiner Novelle „Renate" zum besonderen Gericht für einen Ehrengast an der Tafel erhob.

Heute, da es die beliebten Frauenschenkel nicht mehr gibt, hat das Gericht gerade wieder Einzug in die gehobene Gastronomie gehalten. Die Birne der Wahl heißt jetzt „köstliche von Charneaux", in Hamburg kurz „Bürgermeister Birne" genannt. Warum, vielleicht weil den Hamburger Bürgermeistern die Köstliche so sehr mundete.

Die Birnen werden zerteilt, in süßem Zitronensaft gedünstet und zu Milchreis gegeben. Der wird mit Zimt und Zucker bestreut und für die Farbe gibt es etwas Erdbeer- oder Kirschsaft drum herum.

Quetschmadam – Kleine Anzüglichkeiten zum Dessert

Zutaten (für vier Personen):

4 Bürgermeister Birnen

1 unbehandelte Zitrone

100 g brauner Zucker

1 Zimtstange

Zimt und Zucker gemischt

1 Tl Butter

½ Liter Milch

100g Milchreis

wenn es welche gibt, frische Erdbeeren, oder Kirschen

Zubereitung

Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Die Zitronenschale abreiben und den Saft herauspressen. Die Birnen mit dem Zitronensaft und etwas Wasser zum Kochen bringen. Die Hälfte der Zitronenschale, die Zimtstange und etwas Zucker hinzugeben und bei kleiner Hitze dünsten bis die Birnen weich sind.

Die Butter in einem Topf schmelzen, die Milch hinzugeben und den Reis hineinrühren. Bei kleiner Hitze garen, bis der Reis weich ist. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt.

Die Erdbeeren oder Kirschen mit etwas Zucker pürieren

Servieren

Die Birnen unter den Reis heben, in Portionsschälchen verteilen und das Fruchtpüree drum herum legen.

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