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Moderne Klassiker
Ein schnelles Gericht: Zander und Mangold haben sehr kurze Garzeiten und lassen sich schnell servieren. (Foto: Dieck/Vogt)

LAND & MEER Rezept der Woche: Zander auf Mangold

Moderne Klassiker

Sie passen ideal zueinander, sie sind Klassiker der norddeutschen Küche und sie erleben gerade ein Revival in der gehobenen Küche. Die modernen Köche haben den Zander mit seinem grätenfreien weißen Fleisch wiederentdeckt und den Mangold vom Ruf des billigen Spinatersatzes befreit.

Um es gleich einmal vorwegzunehmen, Green­peace rät in seinem „Fisch Einkaufs­rat­geber" vom Kauf des Zanders ab. Das mag für Import-Zander aus Osteuropa, der dort stark überfischt wird, zutreffen. Bei uns im Norden sieht die Sache ganz anders aus. Weil der Zander es gern trüb und dunkel hat, kommt er in einigen Flüssen und Binnenseen zwar nicht mehr so häufig vor, weil das Wasser durch Umweltschutzmaßnahmen klarer und sauberer geworden ist. In anderen Gegenden spricht man durch sein massenhaftes Auf­treten schon von einer Zan­der-Schwemme. Fragt man Angler, die im Ham­burger Hafen an der Kaikante stehen, was ihnen an den Haken geht, dann heißt es im­mer wieder Zander. Auch im Nord-Ostsee-Kanal wird von großen Zander-Beständen berichtet, die der Profifischer Brauer im Rends­burger Bereich mit Schleppnetzen fängt. 

Sattes Grün, riesige Blätter und weiße oder rötliche Stiele. Fast ideal für die Vase. Man­gold macht op­tisch ordentlich was her und hat deutlich mehr zu bieten, als nur als Ersatz für Spinat herzuhalten. Heute hat sich die seit über 4.000 Jahren angebaute Rübenpflanze wieder den Ruf erobert, den sie im 17. Jahr­hundert schon hatte, als sie mit zu den beliebtesten Gemüsesorten zählte. Die jungen Köche haben den Mangold wieder ans Ta­ges­licht gezerrt und sind so begeistert von ihm, dass sogar Lokale nach ihm be­nannt werden. Freiland-Mangold gibt es bei uns von Juni bis zum ersten Frost. Als Gemüse zu­bereitet werden nicht nur die knackig grünen Blätter sondern auch die Stiele. Mit frischem Mangold und Zander haben sich zwei Klassiker der norddeutschen Küche zu einem stimmigen Duett zusammengefunden.

Zander auf Mangold – Ein norddeutsches Duett

Zutaten (für vier Personen):

1 Mangoldpflanze

4 Zanderfilets, portioniert Ihnen der Fischhändler

1 kleine Zwiebel

Butterschmalz

Einige Cherrytomaten

Gemüsebrühe

Schmand

Safran

Zubereitung:

Die weißen Stiele von den Man­goldblättern entfernen. Die Blät­ter kurz waschen und ab­tropfen lassen. Dann in nicht zu kleine Streifen schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Zander ebenfalls unter fließendem Wasser einmal abspülen und abtupfen.

Da alles ganz schnell geht, wird erst einmal die Sauce hergestellt. 125 ml Gemüsebrühe erwärmen, dann einen kleinen Schuss von trockenem Weiß-wein hinzugeben. Aufkochen lassen und zwei bis drei Esslöffel Schmand unter­rühren. Saf­ran­fäden färben die Sauce schön gelb. Warm stellen. Jetzt die Zwie­bel in Butterschmalz an­dünsten.

Wenn die Zwie­beln etwas Far­be angenommen haben, den Man­gold dazugeben und einige Male durchschwenken. Nur so lange, bis er Temperatur angenommen hat, aber noch nicht zusammenfällt. Dann vom Feu-er nehmen. In einer weiteren Pfanne den Zander auf die Haut setzen. Er braucht gut fünf Mi­nuten. Nach ungefähr drei Minuten einmal wenden und dann von der Flamme neh­men.

Servieren:

Auf jeden Teller ein Bett von Mangold geben, den Zander darauf absetzen und die Sauce zu einem Spiegel um das Man­goldbett herum drapieren. Ei­ni­ge aufgeschnittene Cherry­tomaten sorgen für die Optik.

Das Kochbuch "Potttkieker light", unsere LAND & MEER Ausgaben und unser Magazin SEASIDE finden Sie hier: www.landundmeer.de

 

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