LAND & MEER Rezept der Woche: Graved Lachs mit Honig-Senfsauce

Unter Druck gereift

Früher wurde er im feuchten Sand vergraben. Heute lagert er mit Gewichten bewehrt im Kühlschrank. Graved Lachs – der Name kommt von den Wikingern – ist einfach herzustellen, fordert aber einige Tage Geduld, denn er muss reifen, damit er lecker und haltbar wird.

„Geh Du doch mal eben in den Keller und hol den großen Stein," schickte mich unsere Haushälterin gern los, wenn sie auf dem Markt ein Stück Lachs ergattert hatte. Den Stein kannte ich. Im Herbst lag er auf der großen Tonkruke mit den eingelegten Gurken. Sonst im Regal. Ich fürchtete mich zwar immer ein wenig, in das schlecht beleuchtete etwas muffig riechende Verließ zu steigen, aber mit dem Stein bewaffnet, was sollte mir schon passieren.

Druck ist wichtig beim Haltbarmachen von frischem Lachs. Entwickelt haben die Wikinger die Methode. Sie rieben die Fische mit Salz und Kräutern ein und vergruben sie dann einfach im kühlen Sand am Strand. Das Salz zog das Wasser aus dem Fisch und der schwere kühle Sand half dabei. Da bei uns der Lachs nicht eingegraben wurde, musste der Stein für den nötigen Druck sorgen. Ein Lachsfilet, Salz Pfeffer, Zucker und viel frischer Dill, mehr ist nicht nötig, um den Lachs zu beizen.

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