LAND & MEER Rezept der Woche: Graved Lachs mit Honig-Senfsauce

Unter Druck gereift

Früher wurde er im feuchten Sand vergraben. Heute lagert er mit Gewichten bewehrt im Kühlschrank. Graved Lachs – der Name kommt von den Wikingern – ist einfach herzustellen, fordert aber einige Tage Geduld, denn er muss reifen, damit er lecker und haltbar wird.

„Geh Du doch mal eben in den Keller und hol den großen Stein," schickte mich unsere Haushälterin gern los, wenn sie auf dem Markt ein Stück Lachs ergattert hatte. Den Stein kannte ich. Im Herbst lag er auf der großen Tonkruke mit den eingelegten Gurken. Sonst im Regal. Ich fürchtete mich zwar immer ein wenig, in das schlecht beleuchtete etwas muffig riechende Verließ zu steigen, aber mit dem Stein bewaffnet, was sollte mir schon passieren.

Druck ist wichtig beim Haltbarmachen von frischem Lachs. Entwickelt haben die Wikinger die Methode. Sie rieben die Fische mit Salz und Kräutern ein und vergruben sie dann einfach im kühlen Sand am Strand. Das Salz zog das Wasser aus dem Fisch und der schwere kühle Sand half dabei. Da bei uns der Lachs nicht eingegraben wurde, musste der Stein für den nötigen Druck sorgen. Ein Lachsfilet, Salz Pfeffer, Zucker und viel frischer Dill, mehr ist nicht nötig, um den Lachs zu beizen.

Zuchtlachs aus Norwegen oder aus Chile ist eigentlich immer im Handel, meist sogar zu recht günstigen Preisen. Weil der Lachs aus Aquakulturen überhaupt kein rotes Fleisch hat, anders als Wildlachse, die viel kleine Krebse fressen, müssen die Züchter dem Futter einen Farbstoff beimengen, der die rote Farbe im Fleisch erzeugt. Mit der Menge des zugesetzten Astaxanthins verändert sich die Farbe des Fleisches. Mit einer Farbkarte wird die Färbung kontrolliert, denn je dunkler der Lachs, desto teurer kann er in den Handel kommen. Da der Farbstoff aber fast zwanzig Prozent der Futterkosten ausmacht, wird jeder Züchter darauf achten, gerade genug beizumischen, um den besten Preis zu erzielen.

Eine ganze Lachseite mit Haut eignet sich ganz vorzüglich zum Beizen. Vier Tage sollte er reifen, bevor die Gäste kommen.

Graved Lachs mit Honig-Senfsauce – Unter Druck gereift

 Zutaten (für vier Personen):

1 ganze Lachsseite

100 g mittelgrobes Meersalz

100 g Zucker

2 Esslöffel gemahlener bunter Pfeffer

3 große Bunde Dill

1 Zitrone

1 Glas Cognac/Weinbrand

Für die Sauce:

1 Glas Senf

1 Glas Honig

Öl aus der Flasche (kein Olivenöl)

1 Zitrone

1 Bund Dill

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Lachsfilet auf ein Holzbrett legen und mit den Fingern über das Fleisch fahren, In der Mitte stecken meist noch einige Gräten, die sich leicht mit einer Pinzette ziehen lassen. Dann das Filet in zwei gleich große Teile schneiden. Eine Auflaufform mit Frischhaltefolie auskleiden, die an den Seiten überlappt. Das Salz mit dem Zucker und dem gemahlenen Pfeffer vermischen und großzügig auf der Fleischseite des Lachses verteilen. Dann den Dill darüber. Ruhig die Stängel mit benutzen. Sie geben ordentlich Aroma. Jetzt die beiden Hälften wie ein Sandwich aufeinanderlegen und mit der Folie überdecken. Ein Holzbrett auf den Fisch legen und mit etwas Schwerem (Stein, Konservendosen, Gewicht) beschweren. Am besten im kühlen Keller 36 bis 48 Stunden ziehen lassen. Alle 12 Stunden den Fisch einmal wenden, damit die austretende Beize gut verteilt wird.

Am Ende die Gewürze und Kräuter mit einem Teigspachtel vom Fisch abschaben. Das gebeizte Fleisch mit dem Cognac besprenkeln, einige Zitronenzesten darüber streuen und trockenes Dill. Dann beide Filets für sich eng in Frischhaltefolie einwickeln und noch einmal zwei Tage kühl und dunkel reifen lassen.

Zubereitung der Sauce:

Öl und Honig zu gleichen Teilen mit etwas Öl verrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und das kleingehackte Dill unterrühren.

Servieren:

Den Fisch in dünne Scheiben schräg vom Filet schneiden. Dazu gibt es Toast mit Butter und die Honig-Senfsauce