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Nur das Beste für die Gäste
Ostfriesischer Snirtjebraten – Früher für die Schlachthelfer, heute ein Festessen. (Foto: Dieck/Vogt)

LAND & MEER Rezept der Woche: Ostfriesischer Snirtjebraten

Nur das Beste für die Gäste

Hausschlachtungen waren früher im Winter ein ganz normales Geschäft auf den Bauernhöfen in Ostfriesland. Schon früh am morgen ging es los. Wenn der Schlachter mit dem Zerlegen begann, wanderten die besten Stücke aus Nacken und Schulter direkt in den Topf. Als Snirtjebraten kamen sie dann mittags als Belohnung für die Helfer auf den Tisch. Ein Rezept aus unserem Kochbuch "Pottkieker light"

So ein richtig fettes Hausschwein brachte damals gut und gerne 150 Kilo auf die Waage. Wenn es im Spätherbst ans Schlachten ging auf den Bauernhöfen, dann waren kräftige Arme gefragt, die dem Schlachter zur Hand gingen. Weil alles schnell gehen musste, artete das Ganze in harte Arbeit aus, entsprechend musste mittags etwas Kräftiges auf den Tisch. Für den Schlachter war es die vornehmste Aufgabe ganz am Anfang des Zerlegens die schönsten Teile aus dem Nacken und der Schulter herauszuschneiden und in der Küche zum Schmoren abzuliefern, denn mittags gab es als Belohnung für die Helfer den beliebten „Snirtjebra", wobei Snirtje von schneiden kommt.

Was damals unter Beigabe von Zwiebeln und Gewürzen einige Stunden auf dem Herd köchelte, wird heute etwas feiner zubereitet, denn damals wie heute ist Snirtje ein Festessen, nur dass man sich heute bei der Zubereitung mehr Zeit lassen kann.

Heute kommen die grob geschnittenen Fleischstücke, deutlich größer als Gulasch geschnitten, erst einmal in einen großen Plastikbeutel, in dem sie im Kühlschrank einen Tag marinieren können. Mit im fest verschlossenen Beutel sind Nelken, Lorbeerblätter, Wacholder und Piment. Auch ein guter Schluck Rotwein kann nicht schaden. Alle paar Stunden sollte man den Beutel mal wenden, damit die Marinade alle Fleischstücke erreicht. Am nächsten Tag, wenigstens zwei Stunden bevor die Gäste kommen, werden die Fleischstücke in Butterschmalz hart angebraten und dann mit der Marinade aus dem Beutel abgelöscht, um danach zwei Stunden bei kleiner Hitze zu schmoren, bis sie Butterzart sind.

Weil auch heute Nacken und Schulter einen ordentlichen Fettanteil haben, ist das Fleisch nicht jedermanns Sache. Wer es gern magerer hat, wählt statt Schweinefleisch Rindfleisch, dann wird bei gleichem Rezept aus dem Snirtje- ein Rintjebraten.

Snirtjebraten – Für die Gäste nur das Beste

Zutaten (für vier Personen):

Gut 500 g Schweineschulter

Gut 500 g Schweinenacken

4 große Zwiebeln

Butterschmalz

Salz

Pfeffer

Nelken,

Lorbeerblätter,

Wacholder

Piment.

trockener Rotwein

1 Glas Bratenfond

Mehl

1 großer Gefrierbeutel

Für die Beilagen

1 Kilo fest kochende gelbe Kartoffeln (Linda)

Grüne Bohnen oder ein Glas Rotkohl

1 Glas eingelegter Kürbis

1 Glas eingelegte Rote Bete

Zubereitung

Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, größer als Gulaschstücke. Mit Salz und Pfeffer einreiben und zusammen mit den Gewürzen und einem ordentlichen Schluck Rotwein in den Gefrierbeutel geben und gut verschließen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und immer wieder einmal wenden.

Die Zwiebeln schälen und grob aufschneiden.

Gut zwei Stunden vor dem Eintreffen der Gäste das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten hart anbraten und dann mit der Marinade aus dem Beutel ablöschen, die Zwiebeln hinzugeben und zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Eventuell etwas Bratenfond hinzufügen.

Wenn das Fleisch Butterzart ist, kurz herausnehmen und warm stellen.

Dann die Sauce mit etwas Mehlbutter anbinden und das Fleisch wieder zurückgeben.

Servieren

Der Snirtjebraten kommt in der Sauce in einer großen Schüssel auf den Tisch. Kartoffeln und Gemüse, extra, genau wie die eingelegten Kürbisse und Rote Bete. Dazu sollte ein kaltes Bier bereitstehen.

Das Kochbuch "Potttkieker light", unsere LAND & MEER Ausgaben und unser Magazin SEASIDE finden Sie hier: www.landundmeer.de

 

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