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Vom Dithmarscher Krauskopf
Der Wirsing hat sogar den Weg in die Spitzengastronomie gefunden. (Foto: Dieck/Vogt)

LAND & MEER Rezept der Woche: Wirsingroulade mit Lamm

Vom Dithmarscher Krauskopf

Plattes Land, vereinzelt große Höfe, riesige Felder und Windmühlen. Wer durch Dithmarschen fährt, wird auf den ersten Blick nicht viel mehr entdecken. Doch der Landstrich zwischen Nord-Ostsee-Kanal und Eider ist das größte Kohlanbaugebiet der Republik. Im September feiert man sogar ein Kohlfest. Der Star unter den Kohlköpfen ist der krause Wirsing, denn der ist mittlerweile sogar in der gehobenen Gastronomie angekommen. Ein Rezept aus unserem Kochbuch "Pottkieker light"

Der Anbau von Kohl ist nicht unbedingt die klassische Disziplin der Dithmarscher Bauern. Eigentlich hatte man jahrelang an Rüben gut verdient. Doch mit der „Zuckerrübenkrise" in den neunziger Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts war man gezwungen, sich nach etwas anderem umzuschauen. Ein Gärtnermeister war da der Vorreiter. Er hatte in der Zeitung eine Annonce von einer Glückstädter Firma gelesen, die Gemüse im großen Stile aufkaufte. Ein Versuch war es wert. Man setzte auf Kohl und gewann. Die Ernten waren gut, die schnell wachsenden Erntemengen konnten mit der Eisenbahn, deren Gleise gerade gelegt worden waren, transportiert werden. Und noch etwas Entscheidendes kam hinzu. Der schwere Dithmarscher Marschboden hielt auch in den trockenen Sommermonaten gut die Feuchtigkeit, während der stete Wind, der heute die vielen Windmühlen antreibt, Schädlinge wie den Kohlweißling prima von den Kohlpflanzen fernhielt.

In der schlechten Zeit während des ersten Weltkriegs und kurz danach wurde in Dithmarschen auf fast 10.000 Hektar Kohl angebaut. Das platte Land hatte sich zu der Kohlanbauregion Deutschlands entwickelt. Aus dieser Zeit stammt allerdings auch der teilweise etwas schlechte Ruf des Kohls. Er gilt wirklich nicht als das Gemüse der Wahl auf den Wochenmärkten. Die Herbstzeit, wenn deftige Eintöpfe auf der Speisekarte stehen, vielleicht einmal ausgenommen.

Ein Kohl hat sich von dem schlechten Ruf allerdings befreien können, der Wirsing. Er hat den Weg in die Spitzengastronomie gefunden, einerseits weil ihm der typische Kohlgeschmack nicht anhaftet, andererseits, weil er über das ganze Jahr frisch geerntet wird. Warum allerdings der schon im April geerntete Wirsing nun gerade „Adventswirsing" heißt? Wahrscheinlich weil er im Herbst angepflanzt wird und sogar strenge Fröste bis minus 15 Grad der Pflanze nichts anhaben können.

Auf jeden Fall eignen sich die schönen grünen Blätter des Wirsings bestens für Kohlrouladen, die auch Kohlskeptiker überzeugen können, weil sie nicht schwer im Magen liegen.

Wirsingrouladen mit Lamm  Zutaten (für vier Personen):

1 großer Wirsing

500 g Lammhack, gibt's beim Türken

1 Ei

1 Becher Sahne

1 El Senf

Salz

Pfeffer

Majoran

Paprikapulver

Gemüsebrühe

Butterschmalz

Zubereitung

Den Strunk aus dem Kohl mit einem spitzen Messer herausschneiden und den Kohlkopf für einige Minuten in kochendes Salzwasser legen. Danach lassen sich die äußeren Blätter leicht abnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Das Innere des Kohls ordentlich ausdrücken, damit er das Wasser verliert und sehr fein schneiden. Es kommt in die Hackfüllung. Mit einem flexiblen Messer den mittleren Stiel auf der Unterseite der großen Blätter flach schneiden. Dann die Blätter auf ein Küchentuch legen und mit einem Nudelholz richtig auspressen. Dannach lassen sie sich ganz leicht wickeln.

Aus dem Hack, dem Ei und etwas von dem fein geschnittenen Inneren des Wirsings eine feste Farce herstellen. Mit Senf und Gewürzen kräftig abschmecken.

Die Farce mit einem breiten Messer auf ein großes Blatt streichen, nicht zu dick, dann ein kleineres Blatt drauflegen und auch bestreichen, insgesamt an den Rändern etwas Platz lassen. Jetzt die Blätter seitlich einklappen und aufwickeln. Entweder mit Küchenband oder Rouladennadeln befestigen. Die Rouladen in einem Bräter in Butterschmalz kräftig anbraten und mit der Brühe ablöschen. Deckel drauf und eine gute halbe Stunde bei kleiner Hitze schmoren lassen. Zum Schluss die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit etwas Sahne auffüllen und einkochen lassen, vielleicht etwas anbinden.

Dazu gibt es gekochte Kartoffeln.

Das Kochbuch "Potttkieker light", unsere LAND & MEER Ausgaben und unser Magazin SEASIDE finden Sie hier: www.landundmeer.de

 

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