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Glückstädter Matjes
Eine leckere Kreation vom Glückstädter Matjes-Experten Henning Plotz: Matjes mit Birnen, Bohnen und Speck.

Norddeutsche Küche

Glückstädter Matjes

Der Glückstädter Matjes, der an der Elbe nach traditioneller Rezeptur hergestellt wird, ist eine weit über die Landesgrenzen hinaus bekannte Fischspezialität.

Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering eignet sich für die Veredlung zum Matjes. Nach Schätzungen werden in Deutschland pro Jahr rund 100 Millionen Matjesfilets von 40 bis 45 Gramm verzehrt, die meisten davon in Norddeutschland. Wichtig für die Beurteilung der Qualität dessen, was oft als Matjes auf den Tisch kommt, ist die Unterscheidung von „Hering nach Matjesart" und „Deutschem Qualitätsmatjes". Besondere Anerkennung gebührt dem Glückstädter Gastronom Henning Plotz, der durch Wiederaufnahme der traditionellen Matjes-Produktion seit 1995 als Retter der Matjeskultur angesehen werden kann. Nach überlieferten Rezepten alter Glückstädter Fischer wird der Hering auf besonders schonende und naturbelassene Weise zu Matjes verarbeitet. Er wird dadurch nicht nur besonders zart und schmackhaft, sondern bewahrt auch – im Gegensatz zu manchem „Hering nach Matjesart" – seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe. Obwohl der original Glückstädter Matjes weit über die Landesgrenzen Schleswig-Holsteins hinaus eine bekannte Fisch-Delikatesse ist, stammen 99 Prozent der verzehrten Matjes' nicht aus heimischer, sondern aus holländischer Produktion. Dem versucht Henning Plotz seit fast 20 Jahren mit seiner Produktion und großem Marketing-Engagement entgegenzuwirken, indem er die regionale, traditionelle Matjesherstellung nach alten Rezepten und Verfahren wieder aufleben ließ. Glückstadt-Besuchern erklärt er in seinem Restaurant auch gern ausführlich, was er mit dem Matjes so alles anstellt, von der Produktion bis zum süßen Matjes-Gericht sogar in Verbindung mit Schokolade.

Der Matjes Rebell

Der Glückstädter Gastronom Henning Plotz hat sich ganz der traditionellen Herstellung des Original Glückstädter Matjes verschrieben. Bis Mitte der 70er Jahre noch fuhren die Heringslogger auf Fangfahrt in die Nordsee. Glückstadt war das Mekka für Matjesfreunde von nah und fern. Der Glückstädter Fischhändler Helmut Sievers stellte, nachdem die letzten Logger den Glückstädter Hafen verlassen hatten, noch bis in die 1990er Jahre den Matjes nach Glückstädter Tradition her. Die Rezepturen übertrug er an Henning Plotz. Mittlerweile werden wieder über 150 Tonnen Hering im Jahr in Glückstadt verarbeitet – selbstverständlich nach traditioneller Produktionsweise, ohne Einsatz von Reifebeschleunigern, künstlichen Enzymen oder Farbstoffen, reine Handarbeit. Plotz ist nunmehr der einzige Hersteller von traditionell hergestellten, handfiletierten Matjes in Deutschland.

Restaurant Kandelaber
Benannt nach der alten „Laterne“ auf Glückstadts historischem Marktplatz eröffnete 1986 das „Restaurant Kandelaber“ seine Pforten und machte sich einen Namen bei Freunden des Glückstädter Matjes. Neben appetitlichen Gerichten aus frischen Produkten der Region feiert das „Restaurant Kandelaber“ den jungfräulichen Hering von Mai bis September mit einem großen Matjesbüffet zum Sattessen. Hier lässt sich der feine Fisch in vielfachen Variationen probieren, im eigenen Haus produzierte Spezialitäten nach traditionellen und neu entwickelten Rezepten. Auf der Terrasse bei einer leckeren Matjes-Auswahl und einem guten Glas Wein das lebendige Markttreiben betrachten – das ist Glückstadt im wahrsten Sinne des Wortes!
Am Fleth 53, 25398 Glückstadt, Tel.: 04124/93 27 77,
www.restaurant-kandelaber.de

Glückstädter Matjes
Matjes Rebellion – heißt das neue Buch vom „Matjes-Rebell“ Henning Plotz
Der Glückstädter Gastronom, der sich ganz der traditionellen Herstellung des original Glückstädter Matjes verschrieben hat. Mit seinem in diesem Frühjahr erschienen Buch beschreibt Plotz – über den schon zahlreiche Filmbeiträge im Fernsehen berichteten – die Geschichte der deutschen Heringsfischerei und zeigt die heutige Herstellung traditionell gereifter Matjes. Die umfassende „Matjeskunde“ liefert kreative von Spitzenköchen entwickelte Matjesrezepte zum Nachkochen – von modern interpretiert bis traditionell oder als Fingerfood für Partys – auch die hervorragenden Fotografien der Speisen machen Appetit!
Matjes Rebellion, H. Plotz, AV-Verlag, ISBN 978-3-8404-3507-2, 19,99 Euro,
www.deutscher-matjes.de


Weitere Informationen zum Thema finden Sie in der neuen Ausgabe von LAND&MEER, die Sie jetzt am Kiosk finden, oder für 8,90 Euro portofrei im LAND&MEER Shop bestellen können.

 

 

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