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Fleisch gab es höchstens sonntags
In Coproduktion mit dem Koehler-Verlag hat der LAND & MEER-Verlag ein norddeutsches Kochbuch herausgegeben.

Pottkieker – Norddeutsche Küche

Fleisch gab es höchstens sonntags

Die regionale Küche liegt voll im Trend, nicht nur bei uns Einheimischen, sondern erst recht bei den Urlaubsgästen, die zum Leckeressen an die Küste reisen. Vertieft man sich allerdings in die Historie der regionalen Rezepte, dann muss man feststellen, dass es „die" regionale Küche so gar nicht gibt. Früher war Grütze das Tagesgericht – und Fleisch gab es höchstens sonntags.

Viele Alltags- und Festtagsgerichte unterscheiden sich von Region zu Region lediglich durch den Namen der Speise oder Variationen in der Zusammenstellung der Zutaten.In der Elbmarsch erzählt man sich die Geschichte vom „Mehlbüddel", dem leckeren Serviettenkloß, der mit Rosinen gespickt um ein Stück Rauchfleisch oder Mettwurstenden herum geformt wird. Er gart in einem Küchentuch über Dampf und kommt mit süßsaurer Fruchtsauce auf den Tisch. Dazu wird eine Platte mit dampfender Schweinebacke gereicht und ein Topf mit Zimt und Zucker. Die Elbmarschen auf beiden Seiten der Niederelbe sind ein riesiges Obstanbaugebiet. Apfelbäume, Pflaumen- und Kirschbäume standen in dichten Reihen auf den Außendeichskoppeln von Krückau, und Pinnau. Diese Plantagen mussten gerade im Winter in Schuss gehalten werden. Dazu kamen in der kältesten Jahreszeit, im Januar und Februar, Kolonnen von Arbeitern auf die Bauernhöfe, um den Bäumen vor dem Frühling den richtigen Schnitt zu verpassen. Diese Menschen arbeiteten schwer und mussten entsprechend verköstigt werden. Gerne wurde dann „Mehlbüddel" serviert, ein schweres, sättigendes Gericht, das durch eine Füllung aus Rauchfleisch dessen Geschmack angenommen hatte. Allerdings landete das Rauchfleich auf dem Teller des Bauern, und die Arbeiter bekamen lediglich den rauchig schmeckenden Mehlpudding mit der Fruchtsauce zu essen.

Essen für das einfache Volk

Das, was wir heute gern als regionales Gericht auf der Karte finden, das österliche Salzwiesenlamm oder der winterliche Grünkohl mit Backe, Wurst und Kassler, gehörte keineswegs zum täglichen Mittagstisch der Landbevölkerung. Dort waren eher einfache Mehlspeisen an der Tagesordnung. So schreibt Jutta Kürtz in der „Kleinen Kulturgeschichte des Essens und Trinkens in Schleswig-Holstein": „Wichtiger und preisgünstiger Bestandteil einer Mahlzeit des einfachen Volkes war im 19. Jahrhundert die Grü?tze in unterschiedlichen Varianten. Sie wurde süß, herzhaft, fest, flüssig, warm oder kalt, als Hauptgericht oder Nachspeise gegessen und konnte aus Gerste, Roggen, Weizen, Buchweizen, Hafer oder Graupen gekocht werden. Und die Leibspeise der Norddeutschen war der „Pannkoken", den es vor allem sonntags gab."

Den Löffel abgeben

Nicht umsonst kennen wir die Redewendung „den Löffel abgeben", die heute etwas derb den Tod eines Menschen umschreibt. Es ist aber ein Hinweis auf die Essgewohnheit der einfachen Menschen zwischen dem Mittelalter und dem 19. Jahrhundert. Ein Topf Grütze auf dem Tisch stellte die Hauptmahlzeit dar, die man nur mit dem Löffel aß, der für jede Person an einem Haken in der Küche hing. Adel dagegen und wohlhabende Bürger orientierten sich eher an der französischen Küche, die man mit Messer und Gabel zu sich nahm. Viele unserer heutigen regionalen Ge richte sind also bei den Armen so gut wie gar nicht und bei den Reichen eher als Festtagsschmaus auf den Tisch gekommen. Und genauso sollten wir sie auch genießen, als etwas Besonderes, auf das wir uns freuen können und das keineswegs alltäglich ist.

Fleisch gab es höchstens sonntags
Unser Autor Tom Dieck beschreibt darin die leckere norddeutsche Küche, liefert Rezepte und beleuchtet die spannende Geschichte der Gerichte.
Pottkieker-Buch

Warum wird eigentlich das Gericht „Rübenmalheur" als Malheur bezeichnet? Oder wie kam es, dass der „Dithmarscher Mehlbeutel" am Tisch des Bauern eher der Herrschaft vorbehalten war?

Diesen und anderen kulinarischen Fragen nähert sich der LAND & MEER-Autor Tom Dieck in seinem neuen Kochbuch. Somit verleiht er jedem Rezept mit seiner eigenen Geschichte eine ganz persönliche Note. Von Buchweizengrütze über Rundstück-warm und Weinsuppe bis hin zum Pharisäer und der Friesentorte – 50 Rezepte norddeutscher Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts, Kuchen und typischer Getränke, die zum „in den Pott kieken" verführen: Bei den Rezepten handelt es sich sowohl um klassische, als auch um weniger bekannte, beinahe vergessene norddeutsche Köstlichkeiten. Das ganz Besondere an diesem Kochbuch sind aber die Geschichten, die hinter den Rezepten stehen. Der Hobbykoch wird Labskaus und Schwarzsauer mit anderen Augen sehen. Ein inspirierendes Kochbuch, das die norddeutsche Küche vorstellt und gleichzeitig skurrile und interessante Hintergründe zu den Gerichten liefert: erfrischend anders und warmherzig. In diesem Sinne: Mohltied!
Pottkieker, Tom Dieck, 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte, Koehlers Verlagsgesellschaft, 19,95 Euro, ISBN 978-3-7822-1079-9, portofrei bei: www.landundmeer.de, Tel.: 040/390 76 81.

 

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